Muğla ili içerisinde geçmişi yüzyıllar öncesine dayanmakta olan ve şifa kaynağı olduğu bilinmekte bulunan taş baskı zeytinyağları, uzun ve çok zahmetli bir sürecin sonrasında ortaya çıkan eşsiz lezzeti ile damaklarda tamamen doyumsuz bir tat bırakmakta.
Türkiye’nin zeytin ağacı varlığının yüzde 14’ünün bulunduğu Muğla’dan çıkan, şifa kaynağı olduğu bilinen zeytin ve zeytinyağı, sofraların vazgeçilmez olma özelliğini ilk günkü gibi koruyor.
Yüzyıllardır sağlık deposu olarak bilinen, her biri büyük bir özenle toplanan “yeşil altın” olarak nitelendirilen zeytinden farklı yöntemlerle zeytinyağı elde ediliyor. Verdiği lezzetiyle en çok taş baskı olanları ön plana çıkıyor.
Muğla ve ilçelerinde geçimini zeytincilikle sağlayan bazı köylüler, zeytinyağı çıkarırken teknolojik gelişmelere rağmen atalarından öğrendikleri geleneksel yöntemleri kullanmayı tercih ediyor. Tercih edenlerin yoğun olması nedeniyle taş baskı zeytinyağları bin yıllık yöntemle üretiliyor.
200 yıllık bir fabrikanın zeytinyağı üretim ustası Mehmet Ali Kocamanlar, taş baskıyla yeni sistem üretimi zeytinyağını birbirinden ayıran en önemli özelliğin lezzet farkı olduğunu söyledi.
Milas’ta geleneksel yöntemle sıkım yapan kendilerinden başka bir yer kalmadığını anlatan Kocamanlar, geleneksel usulde zeytinleri sıkıp, aroması özel yağ çıkardıklarını dile getirdi.
“ZEYTİNYAĞININ AROMASI KAYBOLMUYOR”
Yeni sistemde zeytin çelik aksamlar içinde yağa dönüştüğü için aroma farkı bulunduğunu aktaran Kocamanlar, şöyle konuştu:
“Sulu baskı sistemde zeytin kendi ekseni etrafında dönen taşlar tarafından ezilerek hamurlaştırılıyor. Hamur haline gelen zeytinin doldurulduğu özel torbalar, hidrolik preslere yerleştiriliyor. Presler yavaş yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkıyor. Bu sıkıştırma esnasında torbalardan sızan yağ ve diğer ürünler, alttaki haznede biriktirildikten sonra başka bir kaba aktarılıyor. Yağ, damıtılarak, zeytin öz suyu ve posasından ayrılıyor. Elde edilen bu taş baskı ürünü zeytinyağı, diğerlerine oranla daha zengin içerikte oluyor. Onun için zeytinyağının aroması kaybolmuyor. Bu sistem yüzyıllardan bu yana uygulanıyor. Bölgede uzun yıllardır geleneksel yöntemlerle elde edilen yağ, yumuşak bir lezzete ve koyu sarıya giden bir renge sahip. Koku ve aroması da farklı.”
Organik üretim tekniği olarak kabul edilen bu yöntemin giderek yok olmaya yüz tuttuğuna dikkati çeken Kocamanlar, soğuk sıkım olarak taş baskı yöntemiyle çıkarılan zeytinyağının fabrikalarda çıkarılan yağlardan daha pahalı olduğunu, fabrikalarda 10-12 liraya satılan yağın 25-30 liraya alıcısı olduğunu bildirdi.
MİLAS ZEYTİNYAĞI ADIYLA COĞRAFİ İŞARET TESCİL BELGESİ ALINDI
Milas Ticaret ve Sanayi Odası (MİTSO) Yönetim Kurulu Başkanı Reşit Özer, Milas zeytinyağı adıyla Coğrafi İşaret Tescil Belgesi aldıklarını söyledi.
Türkiye’deki beş markadan biri olduklarını dile getiren Özer, zeytinyağı denilince akla Milas’ın geleceğini vurguladı. Özer, markalaşma ve kalite açısından çok önemli bir konumda olduklarını belirterek, şöyle devam etti:
“Bu yıl çok iyi bir mahsul var. Milas’ta 40 markalı zeytinyağımız var. Yine bunların içerisinden 4 tanesi de coğrafi işaret aldı. Yeni bir çalışma içerisine girdik. Coğrafi işaretimizi Avrupa Birliği’ne taşıyoruz. bugün coğrafi işaret belgesini aldığımız memecik zeytininden elde edilen Milas yağını, AB’de tescil ettirebilirsek bundan sonra İtalya, İspanya ve Avrupa ülkelerine rahat şekilde hem tanıtımını hem de kalitesini anlatıp çok farklı bir noktaya getirebiliriz. Şu an bu başvuruyu yapan Türkiye’de sadece biziz. Bu yıl hesaplarımıza göre 17 bin ton zeytinyağı üretilecek. Eğer bu markalı olur ve soğuk sıkım rakamları da artarsa doğrudan Milas ekonomisine yaklaşık 60 milyon lira gibi bir para girişi olacak.”
Milas’ta 10 milyon zeytin ağacı bulunduğuna dikkati çeken Özer, turizm yol güzergahlarında kaliteli zeytinyağı satışı yapacak alanlar kurarak Milas zeytinyağını tüm ülkeye tanıtmak istediklerini kaydetti.
